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In cucina con Sàpìo

In cucina con Sàpìo
3 Maggio 2018 Rocco Rossitto
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La cantina, per due. Una saletta riservata in compagnia dei vini del ristorante Sapio

A Catania c’è un ristorante lontano dal centro storico e lontano concettualmente dal modo in cui (generalizzo, evidentemente) si mangia a Catania città. È probabilmente il ristorante con lo chef-patron più giovane in Sicilia. Si chiama Sàpìo

Alessandro Ingiulla ha 25 anni e lo ha aperto circa 1 anno e mezzo fa. Ha iniziato a 12 anni nel mondo della cucina, con delle piccole esperienze vista l’età. Crescendo, appena possibile, la voglia di evadere: la Calabria, come meta vicina-lontana e poi la Francia, l’Austria, il Trentino. Così giovane, così pratico. È  la sua forza e al contempo la sua debolezza. Timido quando racconta il suo trascorso e la sua cucina, non si impone con parole importanti, anzi bisogna cavargliele fuori. In un momento di chef-cuochi chiacchieroni è un punto a suo favore.

L’occasione, per “entrare” nella cucina di Sàpìo, è stata una press-dinner qualche sera fa: una di quelle lunghissime cene in cui ti portano 9 portate e se non si mangiasse bene (come fortunatamente accaduto) ci si annoierebbe un po’, perché lo chef sta appunto in cucina e invece l’ideale sarebbe averlo accanto a chiedere perché e per come di ogni piatto.

Vado dritto al punto: avere 25 anni e avere un ristorante tuo, tutto tuo, ti permette di essere libero da preconcetti. Ti permette di poter presentare un menù che mescoli il tuo vissuto precedente, anche se sei così giovane, e piantarlo in terra di Sicilia. Nessuna retorica del e sul territorio da Sàpìo. La sua è una cucina curiosa, mescolata ma non ancorata alla Sicilia. Per esempio: petto e coscia di piccione con fave di cacao, radici di prezzemolo al balsamico invecchiato 30 anni. Qui non c’è proprio la Sicilia, ma è il piatto che più mi ha colpito. Il piccione viene fatto frollare nel burro per renderne la carne soffice e le fave di cacao donano un pizzico di amaro.

Al suo fianco c’è (da sempre) Roberta Cozzetto che si occupa dei vini e della sala: gli abbinamenti e il servizio è impeccabile.

Infine: manca qualcosa nella cucina di Sapio? Un ingrediente segreto che solo il tempo e l’esperienza potrà donargli. Nel frattempo ha un sacco di anni per fare come gli pare, per fortuna.

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La sala grande, dove i tavoli cambiano disposizione a seconda delle prenotazioni

 

L’aperitivo, con svariati assaggi “in piedi”, ha avuto un bel momento nella frappa col foie gras e una marmellata di mela cotogna e un mini tortello fritto con tartufo siciliano e pecorino.

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I piatti della serata

 

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Il pane, il burro e l’olio. Diversi tipi di pane vengono serviti lungo tutta la cena. Accompagnati da un burro francese della Normandia e dall’olio – qualità Nocellara dell’Etna – prodotto da Sapio

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Gambero rosso dei nostri mari con robiola fresca di capra Girgentina, caviale di Sorione, finocchietto selvatico, brodo di crostacei legato a freddo

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“Vitello tonnato” crudo, con salsa verde al mortaio, zabaione salato, scagliate di tartufo siciliano e acqua distillata al pepe

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Spaghetto freddo con centrifuga di pomodoro e olio nuovo dell’Etna, scampo crudo e polvere di alghe

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Risotto “Riserva 7 anni” mantecato al Ragusano DOP, cardamomo e sugo all’aglio nero.

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Tenera sella di consiglio, sugo al Marsala, verdure di stagione cotte e crude, crema di olive verdi Nocella dell’Etna

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Petto e coscia di piccione, fave di cacao, radici di prezzemolo al balsamico invecchiato 30 anni

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Biancomangiare alle mandorle di Avola, profumo di rosmarino, biscotto alla cannella e brodo limpido di lamponi (non presente nella foto)

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Tutti gli agrumi del nostro orto: tartelletta al limone e composta di pompelmo, sorbetto al mandarino e trasparenza di arance al rum

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La nostra piccola pasticceria

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Infine i vini, in ordine di apparizione

Contadi Castaldi Franciacorta
Delamote Champagne
Etna Bianco Piano dei Daini Tenute Bosco 2016
Etna Bianco Benanti 2016
Insolia Nanfro 2011
Salisire Vivera 2011
Etna Rosato Piano dei Daini Tenute Bosco
Gattinara Nervi 2014
Zilliken Spatlese 2015

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Sapio Restaurant
Via Messina, 235,
95129 Catania CT
Ad agosto ho deciso di sistemare un po' il mio sito e non ho ancora finito. Quindi se qualcosa ti sembra fuori posto è normale, devo ancora sistemarla.
ps. Se però ora stai leggendo e oggi è dicembre, vuol dire che la cosa m'è sfuggita di mano
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