Il menù di primavera di Sabir Gourmanderie a Zafferana Etnea

Ho avuto il piacere di provare il menù di primavera realizzato dallo chef Seby Sorbello per il suo Sabir a Zafferana Etnea alle pendici dell’Etna. Il vulcano, nel suo complesso di luoghi, terreni, persone, produzioni, si risveglia in primavera così la proposta è stata un viaggio tra sapori “semplici”, dove la semplicità è un valore aggiunto che rende tutto più immediato. Semplicità che si è manifestata – tra le altre tante cose – nella “cannatedda”, una delle 105 erbette selvatiche che si possono trovare sull’Etna, ed l’unica però ad essere dolce.

L’Etna che guarda ed è guardata dal mare, si incontra nei piatti di Sorbello, nella ricciola scottata con zuppetta di piselli e patate acqua alla menta o nei ravioli bottarga e fiori di zucca, nel polpo e calamari croccanti con passatina di favette e ricci di mare. Oltre al menù previsto tanti fuori menù piacevolmente imprevisti.

Lo chef durante la serata si è intrattenuto – in varie fasi – con noi ospiti per raccontarci i piatti e il suo approccio alla costruzione del menù, al suo legame con il territorio e alla voglia di mescolare tutto seguendo un filo fatto di ricordi e stagionalità, mare, “montagna” e campagna. Alla nonna che selezionava i pisellini freschi per la zuppa dl nipote, ai fagioli reinterpretati, alla pietra lavica su cui poggia un gelato-neve ricco del profumo del rosmarino. La pasta che si mescola nei formati per rimanere bilanciata nel gusto, molto delicata.

Tanti sono gli spunti e gli stimoli, i profumi che precedono il gusto: il menù di primavera di Seby Sorbello è un racconto intimo del suo rapporto con il suo territorio in una determinata stagione, non ancora calda, ma non del tutto più fredda. Una via di mezzo, piacevole e delicatamente decisa.

* * *

Qui l’elenco dei piatti e dei vini, dopo un primo cocktail di benvenuto preparato dal il sommelier Giovanni La Rosa con Whisky Kavalan, Marsala Superiore 10 anni (Marco De Bartoli) e Calvados Pays d’Auge invecchiato 8 anni e profumo di rosmarino.

[FUORI MENÙ] Cappuccino di gamberi con cannatedda, spuma di mandorla pizzuta d’Avola e polvere di caffè / Vino in abbinamento: Franciacorta Brut Derbrusco Cius

Zuppetta di piselli e patate con ricciola scottata e acqua alla menta / Vino in abbinamento: Vino bianco Kaos 5.0 (Davide Bentivegna)

Soffio di fagioli con crocchettina di asparagi selvatici e guancia al mosto cotto / Vino in abbinamento: Bourgogne Vezelay – Domaine de la Cadette 2013

[FUORI MENÚ] Omaggio alla neve dell’Etna – Gelato al rosmarino con cannatedda e cialda di riso venere / Vino in abbinamento: Fontanasanta Manzoni Bianco 2013

Passatine di favette, polpo e calamari croccanti con verdure e ricci di mare

[FUORI MENÚ] Pasta mista (orecchiette, spaghettoni, pasta spezzata fatta a mano) con crema di zucchina lunga, ricotta al limone, cernia e olio alla vaniglia del Madagascar / Vino in abbinamento: Franciacorta Brut Derbrusco Cius

Ravioli con bottarga e fiori di zucca. – Vino in abbinamento: Mira – Porta del Vento

Pesce spada con olive, capperi, carrettiera di datteri e crema di patate alla cipolla / Vino in abbinamento: Marabino – Muscatedda (Moscato di Noto) 2014

[FUORI MENÙ] Predessert – Granita di carota d’Ispica, olio extra vergine d’oliva e pepe rosa / Vino in abbinamento: Domaine de la Cadette – L’Ermitage (Bourgogne 2014)

Dolce condivisione – Nel menù di primavera sarà possibile scegliere di condividere il dolce o di averne uno per sé – Vino in abbinamento: Diamante d’Almerita 2015 – Passito. Tra i dolci quelli che ho assaggiato: Tortino di carote con latte di mandorla e spuma di piselli e marsala (in foto); Soufflè al cioccolato con gelato al miele di zagara e crumble; Cannolo di frolla su un letto di frutta e crema alla Mela Cola dell’Etna; Lingotto con mousse di fragole; Iris alla crema