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Un angolo di Sicilia a Parigi

Un angolo di Sicilia a Parigi
27 Febbraio 2010 Rocco Rossitto

Luigi Stella quando parla del suo Da Zavola mette nelle parole il profumo e il sapore dei prodotti siciliani (e non solo) che da due anni i francesi apprezzano nel suo angolo di Sicilia al centro di Parigi. Basta poco per il quadro di insieme: “Da Zavola è un posto informale aperto dalle 10.00 alle 22.00 che offre la possibilità di degustare in qualunque momento della giornata dei prodotti di qualità, sia sul posto che da asporto. Dall’espresso o cappuccino la mattina al pranzo veloce che propone 4 ricette di pasta che cambiano tutti i giorni: verdure, zuppe fresche, spadellate, insalate”. Poi però si avvicina la sera e lui continua: “Ci trasformiamo in un wine bar aperitivo-cena, con una carta dei vini con quasi 100 etichette solo italiane di tutto il territorio. Abbiamo l’easy wine sotto azoto, un materiale per conservare il vino fino a 4 settimane dopo l’apertura della bottiglia, il che ci fa servire vini di fascia medio-alta al calice. A questo punto si mette più in vista la selezione di salumi e formaggi pregiati tipo culatello di zibello, maiale nero dei nebrodi sloow food, salame di asina di sola razza modicana, speck di cinghiale affumicato del trentino, cervo affumicato, bresaola di bisonte con erbette aromatiche fresche.” Solo questo, chiediamo ironicamente. Neanche a parlarne: “Carpaccio di spada affumicato siciliano con pesto di menta, carpaccio di tonno rosso siciliano con sale di mozia. Formaggi di affinatori tipo piacentino ennese allo zafferano, blu di bufala, gran sardo pecorino 3 anni, pecorino di fossa, tomini al tartufo del Piemonte, castelmagno. Ovviamente non mancano i classici ma sempre nel rispetto della qualità. Caponatina modicana con cioccolato. Focaccine calde da dividere per l’aperitivo. E qualche piatto di pasta più ricercato rispetto al mezzogiorno come ravioli di noci gorgonzola e pera cotta, panzerotti parmigiano e tartufo, ravioli mandorle e broccoli, oppure con olive taggiasche ricotta di pecora pachino e timo fresco. Abbiamo anche tre tipi di mozzarelle diverse, bufala artigianale campana, bufala appassita affumicata e burrata pugliese.” Ok, facciamo una pausa. Luigi ci racconta di essere cresciuto a Ragusa, ma di essere nato a Siracusa. Arrivato in Francia nel 1988, insieme alla mamma dopo il divorzio dal padre, in Costa Azzurra dove i nonni erano emigrati negli anni ’70. Poi l’università e i primi lavori nel mondo della ristorazione che fanno capire a Luigi che quella è la sua strada. E’ un tipo simpatico e infatti ammette che ciò che i francesi apprezzano di più del suo locale è sì la qualità dei prodotti, altrimenti non ci metterebbero piede, ma soprattutto la simpatia dello staff. Con lui in questa avventura Nicola, palermitano a bilanciare la presenza della Sicilia occidentale. Il primo punto l’ha aperto nel giugno del 2008, all’11 rue Brochant. Poi il secondo a 6 rue Mademoiselle. Inevitabilmente gli chiediamo cosa gli manchi della Sicilia, e le risposta, vuoi o non vuoi, è più o meno quella di tanti altri emigrati di successo: “Le persone e il clima”. Nel frattempo si fa sera e Luigi inizia a raccontarci cosa si può degustare: “La pasta come piatto principale oppure servirla come aperitivo tipo tapas. A questo punto si possono fare degustazioni di ravioli giganti in quantità minore. Tutto può essere portato via dai salumi, formaggi, vino, verdure,caffè.” Già, il caffè. Luigi ne parla con eleganza e orgoglio: “La macchina del caffè è una delle star del locale. Siamo stati tra i primi al mondo ad acquistare la Victoria Arduino Adonis nuova generazione, un marchio storico. Maciniamo il caffè con un macinadosatore automatico cioè a richiesta del cliente che assapora un caffè appena macinato. Abbiamo selezionato una miscela tostata artigianalmente, un blend dei 9 miglior arabica che si trovano. Abbiamo studiato la miscela insieme ad un giudice internazionale che partecipa al World Barista Championship. Abbiamo ottenuto una miscela molto equilibrata con note di cioccolato nero, caramello e agrumi.” Alla fine, sintettiza il tutto dicendo che “L’idea era di creare un posto con prezzi competitivi per il mercato parigino con un’offerta semplice ma insieme originale e qualitativa.” Sembra proprio che ci sia riuscito, no?